Ser cocinero o no ser.
“Una vez hubo un sueño, ser cocinero. Solo podías susurrarlo, a nada que levantabas la voz se desvanecía, tal era su fragilidad…”
Todavía recuerdo cuando los cocineros eran personas que, tras una puerta con un ojo de buey, reunían miserablemente unas recetas magistrales que jamas compartían con los demás. Y si lo hacían, era descuadrando las cantidades para que no te salieran igual que a ellos. En el año 2003 Paco Torreblanca saca su primer super libro, costaba 150 € . Yo tuve la suerte de poder comprarlo. Pero tuve la mala suerte de que estaba mal editado y las primeras 40 hojas eran las ultimas 40 repetidas. Es decir, no venían las primeras 40 hojas. Pero eso no fue lo peor. Intentábamos hacer algunas recetas y no salían. Casualmente coincidimos, en un certamen de gastronomía, con el jefe de cocina de Paco y le preguntamos porque no salían las recetas. Su respuesta fue; “-Hombre, no querrás que te ponga las
recetas de verdad después de llevar toda su vida perfeccionándolas”. Lo peor no es que te estafen 150 € por un libro de recetas falsas de un pastelero de esos que escondían sus recetas. Recordemos que un año antes Ferran empieza a sacar los libros del bullí con todas las recetas perfectas. Lo peor es que un chaval joven tenga esa mentalidad retrógrada y tan fuera de su generación. Ese es el tipo de cocinero que intentaremos sodomizar prosaicamente en esta sección.
Al final. ¿Para quién cocinamos?
Mi sitio favorito del mundo era la silla donde mi abuela me sentaba mientras cocinaba para mi. Mi padre y yo tuvimos que aprender a cocinar cuando solo contaba con once años de edad y, aunque el había viajado por toda Europa, nuestras referencias gastronómicas eran nuestras madres a las cuales habíamos visto cocinar con todo el amor del mundo para su familia. Así que lo único que teníamos en común con ellas era el amor por compartir la mesa. Con esa pasión acometimos cada receta que aprendíamos. A mediados de los ochenta ya juntábamos algunos saberes y los 23 de diciembre organizábamos un día de puertas abiertas para los amigos, comida y bebida todo el día. La gente aparecía y desaparecía entre sonrisas, abrazos y felicitaciones de navidad.
Finales de los ochenta y principios de los noventa fueron una locura. Los comensales que pasaban por casa eran autenticas personalidades. Alfredo Grimaldos, el mayor experto en la vida flamenca y autor de la verdad sobre la transición y la vida de algún que otro hijo de puta. Julian, operador del metro doctorado en biología e ingeniería informática. German Gallego simplemente el mejor fotógrafo de prensa de este país. Pablo Vazquez fotógrafo de interviu. Nos contaba como fue lo del desnudo de marta sanchez. Los asesinos eran los que llevaban los casos de violencia extrema en interviu, menudas historias. Estaba Luis Muiña, el padrino. Escayolista que recaudaba dinero en las obras para los presos politicos. También le metieron en la cárcel por desarmar y apalear a un guardia civil mientras este le infringía todo el peso se la ley a una anciana en una manifestación. Salió con un indulto del día del cumpleaños de rey. Puro franquismo. De Paca Villalba que decir abogada de las causas perdidas, tortura, presos politicos... Una heroína de verdad. Y no olvidemos al que saco a la luz el caso de los gal y metió en la cárcel a dos ministros del interior vera y barrionuevo. O persiguió a Roldán por todo el mundo esclareciendo otro caso mas corrupción del señor X. Pues bien, estos eran mis primeros comensales. Ellos me educaban y yo disfrutaba cocinando para ellos con todo mi cariño.
A final acabas en la escuela de cocina donde intentan prepararte para lo duro que va a ser el oficio. No librar cuando lo haga tu familia. Los cortes, las quemaduras...pero hay una cosa de la que no hablan nunca “para quien vas a cocinar”.
Antes de internet y las redes sociales, si querías saber que se hacía en los restaurantes top tenías que ir a comer y si te gustaba intentabas trabajar en el.
Hace 28 años conseguí un trabajo en un restaurante basado en el mejor genero posible, con elaboraciones tradicionales al estilo de Zalacain. La cocina estaba debajo de la sala y se accedía por unas escaleras que salían al centro de esta. Al principio iba tan de culo que no me di cuenta. Pero cuando domine mi partida de pescados empecé a ver lo que pasaba a mi alrededor. Empecé a escuchar los nombres de los clientes. Empresarios, haciendo negocios ciegos de alcohol y cocaina, para esos están los reservados. Políticos y abogados llorones que venían a meterse sus últimas paladas de caviar entre lágrimas, antes de entrar en la cárcel por buenos.
Todos los días me decía a mí mismo. No puede ser que vaya a cocinar toda mi vida para las individuos que hacen que este mundo sea un infierno.
Hasta el año 1997 Madrid era un desierto gastronómico. Los restaurantes como Horcher, Zalacain, La Aldaba, Príncipe de Viana...eran donde iban estos hijos de puta hacer su voluntad. Pero a finales de año apareció Sergi Arola por Madrid, y todo exploto. Con Sergi bajaron otros tres catalanes que conocía de Martin Berasategui y en un año estrella Michelin. En el 98 se abre nodo, restaurante fusion comida asiática y mediterránea. Mesas muy juntas, precio barato y el primer sushi que comen en masa los madrileños. No era el tipo de restaurante donde se podia ir a hacer negocios o hablar de política. Aquí venían actores y músicos. Presentadores, deportistas, critiquillos y politiquillos a dejarse ver.
Y en la broche de Sergi igual. El tipo de cliente de los restaurantes top había cambiado. Jóvenes empresarios de fiesta, los actores y músicos de los últimos taquillazos, gastrónomos y foodies a dar por culo. Proxenetas internacionales, influencers desagradables, viejos con niñas, chefs comensales....que le vamos a hacer.
Ahora deciden los cocineros. La mayoría empezaron en su casa. Después la escuela. Practicas en los mejores sitios, trabajos en restaurantes top y su primer restaurantito con unos amigos. Otro mas y no has cumplido los 30. Montas algo mas serio y a todo el mundo le encanta. Te empiezas a exigir algo mas y entras en el club de los + de 200. Ya solo tienes un tipo de cliente. Ya no das de comer a nadie de andar por casa. Entiendo que una de las mejores maneras que tiene un cocinero para expresarse es utilizando la mejor materia prima. Pero eso te obliga a cocinar para determinada gente para la cual digo yo que no cocinarán con amor.
Porque si cocinas con amor para esa gente quiere decir que eres parte de ellos. Y si eres parte de ellos eres parte del problema!!
Terapia para todos!!
¿Los genios deberían estar muertos?
Nosotros somos de la generación que hizo posible la última revolución de la cocina. Y la hicimos posible porque teníamos las mismas inquietudes que esos “súper cocineros” y además estábamos dispuestos a trabajar sin cobrar, en muchos casos, para saciar nuestra infinita curiosidad. Recordemos que la anterior gran revolución fue en los años 60 y 70 con La Nouvelle Cuisine. Ellos buscaban salsas más ligueras. Postres menos dulces. Cocciones más cortas. Raciones más pequeñas y variadas. Máximo respeto al producto. En los 90 se buscaban otras cosas. Todas las texturas imaginables. Sabores más puros. Estructuras imposibles. Emplatados emocionantes. Conocimiento del producto y la técnica a nivel molecular. Queríamos entender todos los procesos, tanto físicos y químicos como emocionales, que se producían desde que recibías el alimento hasta que el cliente hacía la digestión. Porque eso también es importante a la hora de confeccionar un menú degustación. Pero, sobre todo, someter a un estudio enfermizo todo lo que se sabía de cocina hasta la fecha y llevarlo hasta la locura. El mantra era, “y por qué no”. Recuerdo a principios de los 90 en la escuela de cocina el dogma inamovible, el fumet para los pescados, la Demi-glace para la carne y si no te suspendían. Cuantas veces habré emplatado un pescado con una salsa de carne. O incluso he mezclado un caldo de mariscos con un caldo de pollo. Qué dirían entonces del Pollastre amb Escamarlans. La escuela estaba en Madrid no en Cataluña. No les había llegado la noticia del mar y montaña. En fin, la cuestión era cuestionarlo todo. Incluso en el Bullí llegaron a plantear. ¿Por qué una salsa tenía que ser líquida? Hicieron algún plato con salsas sólidas. Estas reflexiones eran las que nos volvían locos. El tío zumbado tenía razón en muchas cosas, no en todas. Mientras tanto íbamos trabajando en sitios donde se realizaban esas técnicas que venían de Cala Motjoi. Recuerdo los viajes en autobús entre servicios intentando comprender que era la cocina conceptual que describía Ferran en el libro Los secretos de El Bullí. No lo entendía hasta años después. Llego un momento en que todos los cocineros miraban hacia Roses. “Los secretos del Mediterráneo” estaba descatalogado, pero Albert sacó “Los postres de el Bullí” y Oriol “La cocina de los postres” y eso nos acercó un poco más a lo que hacían. Algunos de nosotros trabajamos en La Broche y eso nos acercó más todavía. De hecho, yo entré para sustituir al Sr. Hot dog que se iba a hacer la temporada en la pastelería con Albert. Dos años después le daban el premio a mejor pastelero de restaurante. Y al final varios de nosotros acabamos subiendo a Roses a rematar la faena. Como fui en el 2002 y era el año de la retrospectiva pude ver los platos que se habían hecho desde hacía 15 años. Ahí entendí muchísimas cosas. Una de ellas fue que Sergi tenía muy poco de creativo. Muchos de los platos que hacíamos en La Broche eran copias de platos de el Bullí, o les cambiaba alguna cosita, pero el concepto del plato no era suyo. Que listo y que bien emplataba el muy jodio. Con todo esté bagaje nos presentamos en museo de el Bullí. Nos recibió algún compañero de hace 25 años que se habían quedado a trabajar en el museo. Como era un martes cualquiera de finales de septiembre éramos una docena de personas visitándolo. Primero entramos en el restaurante. Habían mantenido el pase de la cocina caliente con la cabeza del toro. Parte de la sala estaba montada con fotos de los platos. Entonces pasabas por salas y salas con las paredes forradas de los libros que habían editado, los premios, los reportajes y portadas de prensa de todo el mundo. Pantallas y pantallas de momentos estelares en bucle como encuentros con grandes cocineros, recogida de premios y conferencias. Un mural con fotos de todos los “platos” realizados a través de los años. Imágenes de las técnicas que habían “inventado o dando a conocer al gran público occidental”. Y por si no te ha quedado claro, al final, en otra sala te espera un vídeo explicándote lo importante que ha sido Ferran para el mundo. Es la misma sensación que produce cuando bajas a la tumba de Seti I y atraviesas todas esas salas con sus logros grabados en las paredes que te dirigen inequívocamente hacia el sarcófago del faraón.
Somos unos locos de la cocina y disfrutamos, sufrimos y aprendimos con las locuras de el Bullí, pero se puede ser muy listo y no conocer la palabra humildad. Se puede ser muy creativo y no nombrar a la persona que realmente fue el líder del I+D de los últimos 15 años del restaurante, Oriol Castro. Puedes ser muy importante para el mundo, pero no reconocer a una persona con la has trabajado varias temporadas. Y puedes ser un genio, sacarte un moco, esferificarlo y comértelo delante de un stagier como si no existiera. Ese stagier era yo.
No hay duda de que el Bullí, y no solo Ferran con su soberbia, revolucionó la cocina moderna, para lo bueno y para lo malo. Es cierto que los genios a los que estamos acostumbrados, en su mayoría, no tenían un equipo de 100 zumbaos durante 25 años que remaban juntos en la misma dirección. Además, como la mayoría están muertos y no cuestionamos sus valores humanos. Es por eso por lo que pensamos que para ser un genio hoy en día, con lo que se sabe de todo el mundo, es conveniente haber muerto.
MALOS TIEMPOS PARA LOS COCINEROS DE FAMILIAS HUMILDES.
Hace 35 años empezaban los módulos de Formación profesional. Confluían dos sistemas educativos diferentes. La F.P. de cocina que duraba 5 años e incluía asignaturas de formación personal como, ciencias, historia, matemáticas, literatura… además de las asignaturas específicas del oficio como, teoría de cocina, practica de cocina, administración, higiene… Y el módulo de nivel 2 de cocina que constaba solo de asignaturas específicas del oficio. dietética e higiene, historia de la gastronomía, administración de empresas, legislación laboral, francés gastronómico… Y lo mejor 15 horas a la semana de prácticas de cocina que en la F.P. normal no eran posibles debido a la cantidad de asignaturas que tenían. Esto tiene una lectura buena y otra mala. La parte buena es que el estudiante se centraba mucho más en lo que sería su profesión y, dependiendo del alumno, saldría más preparado de la escuela. Pero, a mi modo de ver, hay una parte muy negativa y es la inculturación de las mentes jóvenes. Al estado le conviene la analfabetizacion de los humildes. Porque, recordemos, hace 35 años los cocineros pertenecían a familias con poco nivel adquisitivo. Pero ahora la historia es diferente. Hace ya unos años que ha cambiado el estatus social de la figura del cocinero. En estos tiempos los cocineros pueden ser grandes empresarios, pueden trabajar pensando, no produciendo. Pueden disfrutar de un estilo de vida que estaba destinada solo para ellos. Y entonces han tenido que actuar. Para empezar, han tenido que adaptar la educación a su nivel de vida. Y para ello crearon el Basque Culinary. La mejor formación posible con titulación universitaria, pero solo si te sobran 10000 euros al año. Después, dificultar al máximo que los cocineros sin posibles hagan prácticas en las grandes casas. Hace 30 años si querías seguir aprendiendo, ya que las escuelas del estado eran bastante básicas, podías ir un gran restaurante y te ofrecían cama y comida a cambio de tu trabajo. No tenías otra manera de seguir formándote. ¿Quién iba a contratar a un chaval recién salido de la escuela? En ese tipo de restaurante, nadie. Con independencia de tu nivel adquisitivo podías trabajar en los mejores restaurantes, con el cambio de paradigma que esto significaba. Cada vez que hice un stage en un gran restaurante subía mi caché. Primero se encargaron de que la opinión pública entrara en el juego de la explotación y el hacinamiento. Con lo cual si querías hacer un stage ya debías tener dinero para pagarte un apartamento. Después, coartaron nuestra libertad de hacer con nuestro tiempo lo que nos dé la gana. No les interesa que utilicemos nuestro tiempo para prepararnos y ser mejores profesionales. ¿Cómo vas a extorsionar a un trabajador si hace bien su trabajo? O, ¿Cómo no vas a pagarle lo que pide si te está haciendo ganar dinero a espuertas? Y entonces endurecieron las sanciones y el control sobre los stagiers. Ahora si quieres hacer un stage puedes pagar un curso de la Cámara de comercio, da igual el que sea no va a asistir, pero el seguro del curso te vale como excusa legal para poder estar en el restaurante. Eso de, voy a invertir mi tiempo en aprender se acabó. Ahora es tu tiempo y tu dinero, y si no lo tienes te jodes.
Los últimos 35 años los cocineros han trabajado tanto, que han cambiado el “status quo” dentro la industria de la hostelería. Ahora los cocineros mandan y eso no puede ser, lo quieren todo para ellos. Por eso son sus hijos los que van al Basque culinary, al Culinary Arts Academy Switzerland, a Le Cordon bleu de Paris, al Institut Paul Bocouse en Lyon, o al Culinary Institute of America. Dentro de unos años toda la hostelería estará controlada por los fondos de inversión con los “grupos hosteleros” y por niñatos con mucho dinero, que en la mayoría de los casos solo buscarán la repercusión mediática que su dinero pueda comprar. Porque la repercusión mediática también se compra, a las agencias de comunicación, que son o acabarán siendo de fondos de inversión. Así que lo tenéis jodido chavales. Pero tenéis que seguir apostando por vosotros mismos y, olvidaros del dinero hasta que estéis lo suficientemente preparados como para ser el capitán del barco. O podéis elegir el dinero a cambio del conocimiento. Y acabareis engrosando las filas de los esclavos de la hosteleria. Podéis estar cuarenta años haciendo la misma tortilla y las mismas croquetas por un sueldo, eso no era para mí.
En mi caso, con 24 años tenía mi apartamento en Madrid y me fui a trabajar con Martin. Con el paro que cobraba, pagaba mi casa de Madrid y sobrevivía en Lasarte. Pase de tener un apartamento para mí solo, a dormir en literas con otros 40 locos de todo el mundo. Y de trabajar 9 a 14 horas al día. Siempre aposté por aprender, el dinero ya llegaría. Años después mientras trabajaba en La Broche de Sergi Arola cobrando 660 € al mes y echando 16 horas al día, conseguía trabajos a mis amigos por 2000 € al mes por 8 horas al día. Salí ganando yo. Todavía me quedaba pasar por el Bullí, el Celler de can Roca, Kabuki y unos cuantos más. Los que se preocupaban por ganar más dinero a destiempo siguen encerrados en cocinas del infierno y a mi hace 16 años que me pagan por pensar.
Bajo mi punto de vista solo pude ser explotación cuando el empresario saca más de ti que tú de él. Yo siempre saqué más que ellos, y soy quien soy como persona y como cocinero por lo que hice. Y como podréis ver en la web no me ha ido nada mal.
Mucha suerte chavales.