Steak tartar de gyutataki de Txuleta.
La pregunta fue. ¿ Habéis probado un steak tartar con grasa de Txuleta?? No lo habíamos hecho, pero la solo idea ponía nuestros cerebros a funcionar y las bocas a salibar. En un principio piensas en un tartar clásico al que le sumas grasa de Txuleta. Derrites la grasa de la Txuleta y se lo añades lo suficientemente templada para fluya y se pueda mezclar bien. Además tampoco hace falta que el tartar esté frío, templado puede aportar unos matices más agradables de la carne cruda. O hacer unos torreznillos y añadírselo como el resto de los toppings que lleva el tartar.
Un steak tartar clásico costa de solomillo de vacuno picado a cuchillo en dados 2,5 mm. Una parte de líquidos, yema de huevo, mostaza de Dijon, tabasco y salsa Worcestershire. Y otra parte sólida picada, clara de huevo, yema de huevo, pepinillos, alcaparras, cebolla y perejil.
Gyutataki al estilo del Pirineo catalán.
Podríamos cambiar la grasa de la yema por la de la Txuleta….En fin, lo cierto es que nos encontramos al día siguiente comiendo el menú degustación de nuestro Cuiner de la Montaña. La noche anterior nos habían sobrado dos Txuletas cocinadas a la llama, selladas por fuera y completamente crudas por dentro, en Japón lo llaman gyutataki. Y de repente ahí estaba el steak tartar de gyutataki de Txuleta. El aliño del tartar tiene un sabor muy característico, si está equilibrado, unido a la grasa de la Txuleta y sabor y textura del sellado de la carne lo que confiere al plato unas cualidades que no tenía y que aportaban algo muy positivo. Tambien nos apareció un gyutataki de la Txuleta al estilo catalán. Los japoneses sirven su gyutataki con cebolleta y salsa Ponzu. Vinagre de arroz, zumo de naranja y limón, salsa de soja y katsuobu-shi. La interpretación de nuestro Cuiner de la Montaña lo acompañó con queso de cabra Serrat Gros, hojitas de menta, piñones y aceite de oliva.
BEDUINO, CAI.
Pa amb tomáquet.
Nos acercamos a Cádiz a ver a un amigo y nada más empezar nos sorprendió la cosa más tonta. Una cabeza de ajo asado para untar el pan con tomate. Todos hemos asados cabezas de ajo para hacer una salsa Romesco. O para hacer una pasta con perejil y rellenar una espaldita de conejo o un solomillo de cerdo. O para hacer un ali-oli de ajo asado. O una crema fina de ajos. Pero nunca lo habíamos visto para completar un pan con tomate. Nos pusieron una torradas bastantes gorditas de un pan rustico de masa madre tostadas en la parrilla, espectaculares. Con su tomate en rama, su Aceite de Oliva virgen extra y sus escamitas de sal. También pusieron un ramequin con ali-oli. Pero la joya de la corona era la cabeza de ajos escalivada. Se aprieta por los lados, los ajos asados suben y con el cuchillo, como si fuera mantequilla, lo untas en la torrada. Uff, ojito. Escalivar una cabeza de ajos no tiene mucho misterio. Precalentamos el horno a 160ºC. Hacemos un cuadrado con el papel de aluminio, ponemos la cabeza de ajo en el centro. Un poco de sal y de Aceite de Oliva virgen extra, lo cerramos y lo cocinamos unos 50 minutos. Esperamos a que se enfríe para cortar la parte picuda de la cabeza de ajos y así dejar estos a la vista para facilitar que se pueda coger con el cuchillo. Sabemos que es una tontería, pero son estas tonterías tan obvias las que más nos emocionan.
El truco de las Milanesas argentinas.
Llevábamos cinco días en Andalucia y nos subimos a los Pirineos. A nuestro pueblecito de 11 habitantes. A medio día teníamos menú degustación y, como siempre, el Sr. Chorizo criollo quería cocinar para “la familia” por la noche. Esta vez serian unas Milanesas. En España los filetes empanados, que nos llevábamos a las acampadas, solían ser de cerdo. Igual que los Schweineschnitzel alemanes. Pero, tanto el Wienerschnitzel austriaco, como la Cotoletta allá milanese son de ternera. Para los argentinos no hay duda, son de ternera. Pero a diferencia de nosotros ellos eligen otros cortes para hacerlas. En este caso las hicimos con redondo. Todos pensábamos que no era el mejor corte para freír, que quedaría duro, pero el Sr. Chorizo criollo estaba seguro de lo que hacía. Cortamos los filetes con una inclinación de 45 grados y al estilo serrucho, como los japoneses cortan el Tako,
Pulpo. En Europa espalmaríamos los filetes, salpimentaríamos y luego los pasaríamos por harina, huevo y pan rallado, en argentina no. Primero salpimientan la carne y después la sumergen, en este caso, en huevo con mostaza y ajo rallado. Y se dejan marinando durante 5 horas en la nevera. A las 5 horas, con abundante pan rallado en una bandeja amplia, ponemos la carne sobre el pan, ponemos más pan encima y apretamos con fuerza con la palma de la mano, consiguiendo que el pan rallado quede muy adherido y que cada filete aumente de tamaño considerablemente. Resulta como espalmarlo a la vez que se empana. Después de esto necesitan otras 5 horas de nevera. Lo que ocurre con tanto frio es que el empanado se queda fijado, no se separa de la carne dando la sensación de comerte un filete cocido. Como sucede muchas veces cuando te comes un Cachopo o un Flamenquín. además, al marinarlo tanto tiempo coge muy bien los sabores que pongamos en el huevo. Estaban buenísimas. El saborcillo de la mostaza y el ajo se adivinaban con facilidad. El empanado era perfecto, ni una burbuja y, sorprendentemente super tiernos.
¿Por qué no podemos resistirnos a un buen sushi?
Fisiológicamente estamos concebidos para relacionarnos con nuestro entorno con los conocidos 5 sentidos y a la hora de apreciar la comida también. Con la vista apreciamos los colores, con lo que podemos observar las diferentes cocciones, imaginarnos texturas, disfrutar y sorprendernos de las composiciones de los emplatados. Con el oído apreciamos las texturas al masticar o de algunas cocciones, como cuando oímos chasquear las brasas debajo de una Txuleta o cuando te traen a la mesa un plato con mucha temperatura como el famoso kubak con gambas. O a la hora de cocinar nos puede indicar si lo que estamos cocinando esta en el punto adecuado, sobre todo con los crujientes y los fritos.
Con el tacto podemos detectar la temperatura. Sera el medio para sentir las diferentes texturas al meterte en la boca un producto y masticarlo o aplastarlo con la lengua contra el paladar. Para mi el olfato es el mas importante. No solo por lo obvio, sino por el poder que tiene para activar la memoria. Con el podemos detectar si un a un guiso le falta sal. Si se nos esta quemando. Y además nos pone en disposición de comer con apetito, incluso si no lo tenemos. Y el gusto, que esta intrínsecamente unido al olfato. “Al llevar la comida a los labios, antes de que la comida llegue a la lengua, los aromas inundan las fosas nasales. Los dientes entonces rompen la comida, liberando más aromas y la textura de la comida, o "sensación en la boca", se vuelve más importante en su apreciación. En la boca, más particulas portadoras de sabor fluyen hacia la parte posterior de la cavidad bucal, hasta los receptores del olfato, pero ahora se experimentan como si vinieran de la lengua. Se estimulan los receptores de sabor dulce, salado, amargo, agrio, umami y graso, y una cascada de mensajes se filtra al cerebro. A medida que mastica, los alimentos calientes se enfrían, aumentando la intensidad del gusto. A 30-35°C los receptores del gusto son más activos”. Cita del libro “Cocinologia”.
Si no olemos no saboreamos, hacer la prueba. Comer cualquier cosa con mucho sabor y taparos la nariz, no sabe a nada hasta que dejamos entrar el aire por la nariz.
Con todo esto vamos a analizar lo que ocurre en nuestro cerebro cuando comemos un buen sushi. Para empezar con la vista podemos diferenciar claramente entre diferentes piezas. Los japoneses dicen que la bola de arroz tiene que ser como la parte inferior de un puente, la luz tiene que pasar a través de él. La presión que se ejerce a la hora de formar la bola y luego el nigiri tienen que favorecer que el arroz se abra al presionarlo en la boca.
En un nigiri tiene que haber un equilibrio entre la cantidad de arroz y la neta de pescado. Entre 10 y 13 gr de arroz de sushi y el corte de pescado igual. Al final la pieza debe pesar entre 20 y 25 gr para que pueda comerse de una vez con facilidad y para que sea un bocado por lo menos de 25 segundos. Después tenemos las temperaturas. El arroz de sushi debería estar a unos 36ºC y la neta de pescado entre 4 y 8ºC. Con lo cual existe un contraste de temperaturas. Lo cual activara la parte del cerebro dedicado para ello. Luego tenemos las texturas. La bola de arroz deberá abrirse al introducir el nigiri en la boca y deberíamos de apreciar la cocción y la textura de cada grano de arroz con la lengua. Al mismo tiempo la neta de pescado nos aportara una textura diferente y, dependiendo del pescado y del topping, si lo lleva, notaremos su untuosidad y el crujiente, si el topping lo es. Todo esto también iluminara partes del cerebro. Y para rematar, los sabores. El arroz de sushi lleva vinagre, sal y azúcar. Y el pescado crudo si no es dulce, ni salado, ni acido tendrá que ser amargo, aunque no lo parezca. Con lo cual tenemos, contraste de temperaturas.
Tenemos dos texturas completamente diferentes y los cuatro sabores básicos con un poquito de Umami. El cerebro se vuelve loco. Pocos bocados tienen tantos matices diferentes perfectamente equilibrados. Eso si no vale cualquier nigiri, tiene que estar bien hecho.
Página del libro Cocinologia.
EXPERIENCIAS GASTROMAQUIA. 9 MAYO 2026.
La vida está plagada de contradicciones inexplicables y maravillosas. Antes cobraba por cocinar. Ahora, pago para poder expresar lo que siento a través de mi cocina. Y eso me ha llevado de nuevo al comienzo, a cocinar solo por amor. Siempre he cocinado con pasión, pero con amor hacía tiempo que no lo hacía. Incluso llegué a no cocinar fuera del restaurante. Pero desde la pandemia compro y cocino en casa todos los días y fomento las reuniones familiares y de amigos para expresarme de la única manera que se, cocinando.
Realizo menús de 18 pasos para los cuales he comprado todo el menaje. Mantelería, cristalería, cubertería y vajilla… Incluso compre trajes de camarero, estilo francés. Camisa blanca, corbata y delantal negro largo, para que mis sobrinos puedan participar de mis locuras de vez en cuando. Gran experiencia para todos.
Esta vez se trataba del cumpleaños de la Miss Carpenter junto a sus compañeras de vida. Además, tenía el plus de que íbamos a hacerlo en la cocina donde empecé a imaginarme como era eso de “comer bien” hace unos 44 años. Y en el mismo rincón donde mi padre y yo hicimos incontables pantagruélicas comidas para una retahíla de luchadores y amantes de la vida.
Si os quedáis hasta el final podréis ver los costes del menú de forma detallada. Os aseguro que os sorprenderá.
Empezamos con unos snacks. Aceitunas Malagueñas, Berenjenas de Almagro y unos chips de patata con chile y lima. Acompañándolo con un Celler Kripta Rosé 2023 de Agustí Torelló.
A continuación, las tapas. Kiuri su con pipas. Toda elaboración japonesa que lleve la palabra “su” contiene vinagre de arroz. En este caso es una ensalada de pepino con un escabeche japonés llamado sunomono. En la gastronomía occidental no existe nada parecido. La base es un caldo dashi más azúcar y vinagre de arroz. Como sabéis el caldo dashi lleva alga kombu y katsuobshi. Al sumarle azúcar y vinagre en las proporciones adecuadas resulta un líquido suave pero lleno de matices fácilmente perceptibles. Dulce, acido, salado y ahumado. Y como se suele usar con verduras tendrá también un toque amargo. Es decir, todos los sabores en solo bocado.
Continuamos con el rollito de berenjena, confit de pato y vinagreta de miso. Esta vinagreta también es algo especial. Al llevar miso, vinagre de arroz, sake, azúcar, soja y sésamo también tienes todos los sabores en un bocado con lo que se iluminaran todas las partes del cerebro dedicadas al gusto.
Y terminaremos las tapas con el Kefta de pollo con yogur y chutney. También con contrastes de sabor y diferentes texturas. Carne picada de pollo. Cebolla, zanahoria y ajo en brunoise y salteados. Hierba buena y cilantro. Yogur griego y chutney de mango. Un bocado especial.
Llegan las entradas y con ellas el primer cambio de vino. Manzanilla La Guita de Sanlucar de Barrameda, con el 55/5 de tartar de gambón, vieira y sopa de tomate thai. Se trata de un plato con dos temperaturas muy marcadas para que al sentido del gusto se le una el del tacto. Además del dulzor y acidez del del tomate se suma el amargor de los mariscos con la esencia de las cabezas de gambón. Encontraremos los cuatro sabores mas el cambio de temperatura. La cabeza explota.
Seguimos con la ensalada de pollo de corral escabechado. Alitas de pollo de corral deshuesadas. El frisé aliñado con el escabeche y unos puntos de puré de las verduras del guiso. Cebolla, zanahoria, ajo, laurel, pimienta negra en grano y clavo. Y el clásico tres partes iguales de caldo, aceite y vinagre. Plato típico de escabeche castellano e inspirado por una cena especial en el restaurante Lera.
Pasamos al vino blanco, Els Pics Blanc 2023. Muy especial como todos los vinos del Priorat. Y aquí llega el homenaje a mi gran amigo Ricardo. El atún picante de Kabuki con una empanadilla frita de yema de huevo con trufa. Es una variación del bol de atún picante con papa canaria y huevo del restaurante Kabuki.
Vamos acabando la parte salada con la corvina con Ponzu, aceite de ajo y brócoli gomae. El pescado siempre a 55ºC en el interior y con la piel marcada formando una costra sutil. Que decir de la salsa Ponzu. Típica salsa japonesa de críticos, limón, naranja y vinagre de arroz. Mas soja, kombu y katsuobushi. Los japoneses la usan para su famoso Usuzukuri de pescado blanco con cebolleta y Ponzu, o el gyutataki de wagyu. Con los años he preferido usarlo en platos de pescado calientes al contrario de los japoneses. Un par de arbolitos de brócoli al vapor por plato con un aderezo de sésamo. Puedes comprarlo como Dressing Gomae o hacerlo con Tahini, vinagre de arroz, panela, mirin, aceite de sésamo y salsa de soja. Super bueno.
Llegó la hora del tintorro. Y para este momento teníamos un magnum de Habla del silencio 2022. Terminábamos la parte salada con la carrillera 5 especias, puré de orejones y vainilla. Carrillera guisada al estilo europeo, con una bresa de verduras bien dorada y vino tinto. Y con un toque chino. Canela en rama, anís estrellado, cardamomo, jengibre y pimienta Sichuan. Ya sabéis, 5/6 horas a 90ºC. Sacamos las carrilleras y colamos el caldo. Lo enfriamos para quitarle la grasa de la parte de arriba y los posos que se depositan al fondo. Haciendo esto obtendremos un caldo transparente si clarificar. Los orejones de albaricoque los cubriremos con agua y añadiremos una ramita de vainilla abierta a lo largo para favorecer que salgan los granillos de dentro de la vaina. Remarcar que toda la comida se hizo con cuchara y tenedor. Me gusta la comida sin cuchillo.
La parte dulce la comienzo siempre con un postre que hice hace 25 años, la deconstrucción del Drácula de frigo. Mi helado favorito de los años 70. Fresón cortado, helado de vainilla, infusión de frutos rojos, reducción de cola y cristal de cola. Para la infusión ponemos en un cazo unas bolsas de frutos rojos congelados de supermercado. Añadimos el 25% de azúcar, lo ponemos al fuego y no dejamos que suba de 90ºC nunca. Como queremos que salga lo mas transparente posible no dejaremos que hierva nunca. Como veis esto es clave. A los 90 minutos ya debería de haber salido todo el liquido de los frutos rojos. Colamos el liquido sin apretar la fruta o se enturbiara. La reducción de cola la haremos llevando a ebullición un refresco de cola añadiéndole el 10% de jarabe de agave o de glucosa liquida. Lo subiremos a 107ºC y lo retiraremos del fuego. Para el cristal de cola pasaremos por la Thermomix unos caramelos de Cuba-libre para hacer un polvo que espolvorearemos por un papel de horno con la ayuda de un colador para crea una capa fina. Lo meteremos al horno ha 160ºC durante 2 minutos y el polvo volverá a compactarse en forma de cristal.
Para terminar el toffe de piña con espuma de piña colada. Hacemos un toffe con azúcar, nata y mantequilla, y le añadimos piña cortada en dados. Lo pondremos en el fondo de la copa de coctel. Encima del toffe de piña pondremos la espuma de piña colada hecha con piña natural pasada por la Thermomix y leche de coco. Tener cuidado de no batir mucho el sifón o la grasa de la leche de coco se pasará y empezará a hacerse mantequilla, aportando un sabor con recuerdos a queso. Claro que solo te puede pasar si tienes más de 50 años, porque yo no hago las espumas con estabilizantes químicos de Sosa como se hacen ahora.
El remate final llega con los Pettit fours. Hojaldres de canela, smash mellows de lima, tortas de anís y conguitos. Todo ello regado con un Tokaji húngaro congelado.
No tengo muy claro en qué sección debería poner esta historia. En la mente del cocinero, porque hay alguna reflexión sobre lo que significa cocinar para algunos de nosotros. O en Apuntes de cocina porque describo las elaboraciones con detalle, pero sin ser una receta. O tal vez en de chef a chef porque al final se pone de manifiesto que los cocineros olvidamos la razón fundamental por la que empezamos a cocinar.
Sudeste Asiático. Equilibrio y sabor.
A lo largo de los años los asiático se han dado cuenta de que si en un bocado tenemos equilibrados el dulce con el salado y el ácido con el amargo obtendremos el máximo placer.
EN CONSTRUCCIÓN…