Steak tartar de gyutataki de Txuleta.
La pregunta fue. ¿ Habéis probado un steak tartar con grasa de Txuleta?? No lo habíamos hecho, pero la solo idea ponía nuestros cerebros a funcionar y las bocas a salibar. En un principio piensas en un tartar clásico al que le sumas grasa de Txuleta. Derrites la grasa de la Txuleta y se lo añades lo suficientemente templada para fluya y se pueda mezclar bien. Además tampoco hace falta que el tartar esté frío, templado puede aportar unos matices más agradables de la carne cruda. O hacer unos torreznillos y añadírselo como el resto de los toppings que lleva el tartar. Un steak tartar clásico costa de solomillo de vacuno picado a cuchillo en dados 2,5 mm.
Una parte de líquidos, yema de huevo, mostaza de Dijon, tabasco y salsa Worcestershire. Y otra parte sólida picada, clara de huevo, yema de huevo, pepinillos, alcaparras, cebolla y perejil.
Los japoneses sirven su gyutataki con cebolleta y salsa Ponzu. Vinagre de arroz, zumo de naranja y limón, salsa de soja y katsuobu-shi. La interpretación de nuestro Cuiner de la Montaña lo acompañó con queso de cabra Serrat Gros, hojitas de menta, piñones y aceite de oliva.
Gyutataki al estilo del Pirineo catalán.
Podríamos cambiar la grasa de la yema por la de la Txuleta….En fin, lo cierto es que nos encontramos al día siguiente comiendo el menú degustación de nuestro Cuiner de la Montaña. La noche anterior nos habían sobrado dos Txuletas cocinadas a la llama, selladas por fuera y completamente crudas por dentro, en Japón lo llaman gyutataki. Y de repente ahí estaba el steak tartar de gyutataki de Txuleta. El aliño del tartar tiene un sabor muy característico, si está equilibrado, unido a la grasa de la Txuleta y sabor y textura del sellado de la carne lo que confiere al plato unas cualidades que no tenía y que aportaban algo muy positivo. Tambien nos apareció un gyutataki de la Txuleta al estilo catalán.
Un poco de sal y de Aceite de Oliva virgen extra, lo cerramos y lo cocinamos unos 50 minutos. Esperamos a que se enfríe para cortar la parte picuda de la cabeza de ajos y así dejar estos a la vista para facilitar que se pueda coger con el cuchillo. Sabemos que es una tontería, pero son estas tonterías tan obvias las que más nos emocionan.
Pa amb tomáquet.
Nos acercamos a Cádiz a ver a un amigo y nada más empezar nos sorprendió la cosa más tonta. Una cabeza de ajo asado para untar el pan con tomate. Todos hemos asados cabezas de ajo para hacer una salsa Romesco. O para hacer una pasta con perejil y rellenar una espaldita de conejo o un solomillo de cerdo. O para hacer un ali-oli de ajo asado. O una crema fina de ajos. Pero nunca lo habíamos visto para completar un pan con tomate. Nos pusieron una torradas bastantes gorditas de un pan rustico de masa madre tostadas en la parrilla, espectaculares. Con su tomate en rama, su Aceite de Oliva virgen extra y sus escamitas de sal. También pusieron un ramequin con ali-oli. Pero la joya de la corona era la cabeza de ajos escalivada. Se aprieta por los lados, los ajos asados suben y con el cuchillo, como si fuera mantequilla, lo untas en la torrada. Uff, ojito. Escalivar una cabeza de ajos no tiene mucho misterio. Precalentamos el horno a 160ºC. Hacemos un cuadrado con el papel de aluminio, ponemos la cabeza de ajo en el centro.
El truco de las Milanesas argentinas.
Llevábamos cinco días en Andalucia y nos subimos a los Pirineos. A nuestro pueblecito de 11 habitantes. A medio día teníamos menú degustación y, como siempre, el Sr. Chorizo criollo quería cocinar para “la familia” por la noche. Esta vez serian unas Milanesas. En España los filetes empanados, que nos llevábamos a las acampadas, solían ser de cerdo. Igual que los Schweineschnitzel alemanes. Pero, tanto el Wienerschnitzel austriaco, como la Cotoletta allá milanese son de ternera. Para los argentinos no hay duda, son de ternera. Pero a diferencia de nosotros ellos eligen otros cortes para hacerlas. En este caso las hicimos con redondo. Todos pensábamos que no era el mejor corte para freír, que quedaría duro, pero el Sr. Chorizo criollo estaba seguro de lo que hacía. Cortamos los filetes con una inclinación de 45 grados y al estilo serrucho, como los japoneses cortan el Tako, Pulpo. En Europa espalmaríamos los filetes, salpimentaríamos y luego los pasaríamos por harina, huevo y pan rallado, en argentina no. Primero salpimientan la carne y después la sumergen, en este caso, en huevo con mostaza y ajo rallado. Y se dejan marinando durante 5 horas en la nevera. A las 5 horas, con abundante pan rallado en una bandeja amplia, ponemos la carne sobre el pan, ponemos más pan encima y apretamos con fuerza con la palma de la mano,
consiguiendo que el pan rallado quede muy adherido y que cada filete aumente de tamaño considerablemente. Resulta como espalmarlo a la vez que se empana. Después de esto necesitan otras 5 horas de nevera. Lo que ocurre con tanto frio es que el empanado se queda fijado, no se separa de la carne dando la sensación de comerte un filete cocido. Como sucede muchas veces cuando te comes un Cachopo o un Flamenquín. además, al marinarlo tanto tiempo coge muy bien los sabores que pongamos en el huevo. Estaban buenísimas. El saborcillo de la mostaza y el ajo se adivinaban con facilidad. El empanado era perfecto, ni una burbuja y, sorprendentemente super tiernos.
¿Por qué no podemos resistirnos a un buen sushi?
Fisiológicamente estamos concebidos para relacionarnos con nuestro entorno con los conocidos 5 sentidos y a la hora de apreciar la comida también. Con la vista apreciamos los colores, con lo que podemos observar las diferentes cocciones, imaginarnos texturas, disfrutar y sorprendernos de las composiciones de los emplatados. Con el oído apreciamos las texturas al masticar o de algunas cocciones, como cuando oímos chasquear las brasas debajo de una Txuleta o cuando te traen a la mesa un plato con mucha temperatura como el famoso kubak con gambas. O a la hora de cocinar nos puede indicar si lo que estamos cocinando esta en el punto adecuado. Con el tacto, además de detectar la temperatura, es el medio para sentir las diferentes texturas al meterte en la boca un producto y masticarlo o aplastarlo con la lengua contra el paladar. Para mi el olfato es el mas importante. No solo por lo obvio, sino por el poder que tiene para activar la memoria. Con el podemos detectar si un a un guiso le falta sal. Si se nos esta quemando. Y además nos pone en disposición de comer con apetito, incluso si no lo tenemos. Y el gusto, que esta intrínsecamente unido al olfato. Si no olemos no saboreamos. Aunque siempre se ha creído que la lengua y el paladar eran el instrumento para detectar los sabores, ahora se sabe que, en realidad, el sabor se activa cuando respiramos a la vez que comemos, lo que los sumilleres llaman retronasal. Tenemos un órgano receptor situado encima del paladar y detrás de la nariz que es el encargado de mandar la información al cerebro y no las papilas gustativas. Hacer la prueba. Comer cualquier cosa con mucho sabor y taparos la nariz, no sabe a nada hasta que dejamos entrar el aire por la nariz. Con todo esto vamos a analizar lo que ocurre en nuestro cerebro cuando comemos un buen sushi. Para empezar con la vista podemos diferenciar claramente entre diferentes piezas. Los japoneses dicen que la bola de arroz tiene que ser como la parte inferior de un puente, la luz tiene que pasar a través de él. La presión que se ejerce a la hora de formar la bola y luego el nigiri tienen que favorecer que el arroz se abra al presionarlo en la boca. En un nigiri tiene que haber un equilibrio entre la cantidad de arroz y la neta de pescado. Entre 10 y 13 gr de arroz de sushi y el corte de pescado igual. Al final la pieza debe pesar entre 20 y 25 gr para que pueda comerse de una vez con facilidad y para que sea un bocado por lo menos de 25 segundos. Después tenemos las temperaturas. El arroz de sushi debería estar a unos 36ºC y la neta de pescado entre 4 y 8ºC. Con lo cual existe un contraste de temperaturas. Lo cual activara la parte del cerebro dedicado para ello. Luego tenemos las texturas. La bola de arroz deberá abrirse al introducir el nigiri en la boca y deberíamos de apreciar la cocción y la textura de cada grano de arroz con la lengua. Al mismo tiempo la neta de pescado nos aportara una textura diferente y, dependiendo del pescado y del topping, si lo lleva, notaremos su untuosidad y el crujiente, si el topping lo es. Todo esto también iluminara partes del cerebro. Y para rematar, los sabores. El arroz de sushi lleva vinagre, sal y azúcar. Y el pescado crudo si no es dulce, ni salado, ni acido tendrá que ser amargo, aunque no lo parezca. Con lo cual tenemos, contraste de temperaturas. Tenemos dos texturas completamente diferentes y los cuatro sabores básicos con un poquito de Umami. El cerebro se vuelve loco. Pocos bocados tienen tantos matices diferentes perfectamente equilibrados. Eso si no vale cualquier nigiri, tiene que estar buen sushi.
Sudeste Asiático. Equilibrio y sabor.
A lo largo de los años los asiático se han dado cuenta de que si en un bocado tenemos equilibrados el dulce con el salado y el ácido con el amargo obtendremos el máximo placer.
EN CONSTRUCCIÓN…