DEL CARPACCIO DE BACALAO AL USUZUKURI DE BOCATA DE CALAMARES.
Estamos en abril del 98 y me quedaba un mes para hacer un año en el restaurante donde trabajaba. Como todos los que habíamos pasado por Martin, y habíamos trabajado también en “El Amparo”, me acerqué a ver a Urrechu. Siempre tenía un trabajo interesante que te hacía crecer como cocinero. Y efectivamente, un socio de Él Amparo iba a montar un concepto de local que no se había visto nunca en España. Quería hacer una fusión de cocina asiática y mediterránea. Hay que tener en cuenta que el único pescado crudo que comíamos era el Bacalao y algún que otro de marisco. Y el único curry que conocíamos era el polvo amarillo de Carmencita. Solo conocían el sushi los que viajaban a Japón, New York, Londres... En Madrid no había 10 restaurantes japoneses. Y todavía faltaban unos años para que Sudestada nos enseñase a amar la cocina del Sudeste Asiático. Estábamos en un secarral gastronómico. Un local de madera, acero inoxidable y cristal, con un techo de fibra óptica al estilo Manhattan . Una revolución en Madrid . Y el primer sitio donde 300 comensales al día podían comer sushi y sashimi a unos precios bastante bajos. Pero además se podían comer un solomillo de cerdo con puré de boniato y chips de apio nabo. O unos fettuccini con Carabineros y Azafrán . Y encima te podías sentar a unas mesas de de actores y presentadores famosos o del actual rey de España. Incluso Sergi Arola se pasó a comer cuando aterrizó en Madrid porque había oído que hacíamos sushi. Pero la verdad es que hacíamos un sushi muy malo, hasta que llegó Ricardo Sanz. Todavía recuerdo como si fuera ayer que apareció con su arrocera, nosotros ni sabíamos que el arroz se cocía en una arrocera. Lo hacíamos en un cazo y al horno. Le dije que eso del sushi tenía que hacerse de otra manera, porque el que hacíamos nosotros no me gustaba. Cuando se preparó, me acercó con las dos manos el primer nigiri que hizo, me miró y me dijo, pruébalo. Era la cosa más fina que había comido en mi vida. El arroz estaba templado y cuando lo aplastabas contra el paladar notabas todos los granos de arroz perfectos. El atún estaba frío y la textura junto con el arroz y los cambios de temperatura hicieron que fuera uno de los bocados que no olvidaré nunca.
Un año después, ya llevaba meses trabajando en La Broche, me encontré a Ricardo y me comento que estaba haciendo sushi a domicilio para un japonés para el que trabajo. Algún domingo por la tarde íbamos a comprarle algunas piezas para cenar y era una locura. Imaginaos, Ricardo Sanz haciéndote sushi para llevar, que más se puede pedir. Años después los dos dábamos comidas para 10 personas a 600 € por cubierto.
En el año 2000 a través de un anuncio en el periódico consigue un socio y montan Kabuki. Todavía no había explotado el boom de los restaurantes japoneses pero por el “Nodo” pasaban todos los meses miles de comensales con pretensiones que querían algo más que ese sushi entre solomillos de cerdo y fettuccini con carabinero. Ricardo comenzó con una carta de japonés tradicional pero enseguida empezó ha hacer asociaciones con platos españoles. El Usuzukuri de Mero con papa canaria y mojo verde. O el de lubina a la bilbaína. El Temaki de tuétano. ¡El pescado blanco crudo lo acababa con aceite de oliva! El nigiri de hamburguesa de Wagyu. Y el remate, el nigiri de huevo de codorniz con trufa. ¡¡Joder!! Ahí fue cuando los madrileños primero y el resto del mundo después probaron por primera vez la fusión de dos cocinas tan diferentes como la española y la japonesa. Era más fácil comer pescado crudo cuando lo acompañaba un sabor reconocible para todos. Se había creado la demanda y explotó la oferta. A partir de 2002/03/04 empezaron abrir locales de sushi a domicilio. Los chinos incluían el sushi en sus cartas. Miles de restaurantes japoneses o asiáticos. Y los discípulos de Ricardo le hacían la competencia con locales como Nikkei, Sushi 99 y después Ugo Chan.
Cuando empezó a triunfar kabuki Carmona, 2000/2007, las malas lenguas decían que solo era un pescadero fino, se comía muy bien pero como cocinero...En el 2009 Kabuki Wellington fue el primer restaurante de comida extranjera en tener una estrella michelin en españa. Kabuki llegó a tener 4 restaurantes con una estrella michelin y abrió el camino para que restaurantes que no fueran de cocina española pudieran ser premiados por la guía. Por ejemplo .MX, restaurante mejicano de nuestro colega Roberto.
En fin solo quería homenajear a un Cocinero que un día del año 93 le llevaron a comer a un restaurante japonés y cuando probó un corte de pescado blanco crudo le explotó la cabeza y cambió su vida y a la de otros muchos, aunque ellos nunca lo sepan.
EN BUSCA DE LA PRIMERA GELATINA CALIENTE.
La copita de merluza en salsa verde.
Año 1996. Gracias a que me traicionó un camarero con el que hablaba de montar un comité de empresa, me despidieron y pude cobrar el paro con el que pensaba irme un año de stage a Martín. Solo llevaba tres años en el oficio. Había trabajado en un par de restaurantes italianos, donde aprendí mucha cocina y a cabrearme en italiano cuando algo no iba bien en el servicio. Treinta y tres años después sigo cabreandome en italiano cuando cocino. Y en el primer Tony Roma’s de España, donde varias veces a las semana dábamos servicios de 1500 comensales. Hay que organizarse muy bien para fluya un servicio de 1500. Aterrice en Lasarte el mismo día que empezaba bixente arrieta, que ya en el año 94 formaba parte del equipo creativo de el Bulli. Tuve suerte y me pusieron en la partida de pescados, que era en la que solían ponerse los jefes de cocina para controlar el punto de los pescados. Eran mis primeros pasos en la alta cocina, y era alucinante. Un montón de productos y técnicas que no conocía. Había cocineros que no tenían que producir, solo pensar. Aprender, probar, experimentar, jugar. Era la bomba. Eso sí, durante 14 horas al día y con más presión que en el núcleo de la tierra. En aquellos tiempos se bajaban los libros de recetas cada servicio y estaba prohibido copiarlas. Así que cuando llegaba el descanso de la tarde intercambiamos las recetas que habíamos hecho ese día. No se por qué razón Bixente me eligió a mí para hacer sus primeras pruebas de algo revolucionario. Estaban buscando la manera de conseguir la textura de una gelatina, pero caliente.
Hay una técnica muy conocida, una royal, que consiste en leche, huevo más temperatura. Dependiendo del modo de cocinarla obtienes diferentes texturas. Si le pones azúcar y lo subes a 83ºC tienes una crema inglesa. Si lo cocinas al baño María tienes un flan. Si le pones pescado tienes un pastel de cabracho...pues bien, el flan era la textura más parecida a una gelatina, y caliente tiene una estructura estable. Entonces empezaron a aparecer royales cada vez más finas, y lo que empezó siendo un pastel de pescado con una textura carnosa acabó convirtiéndose en un fino flan del sabor que quisiéramos. Y eso fue lo que acabamos haciendo. Una copita con una royal de merluza abajo y arriba una royal de almejas en salsa verde. Brutal y complicadisimo en ese momento. Ahora con unos polvos podemos conseguir la misma textura. Entonces había que ajustar la cantidad de leche, huevo y sabor con la temperatura y humedad exacta para que saliera la textura adecuada. De aquellas lo cocinábamos en un “clave” controlando la temperatura y presión. Años después hacíamos la royal de erizos al vapor de 80ºC
Hay que tener en cuenta que en el año 96 no se había desarrollado todavía la cocina de las texturas ni la de la química extrema. El Señor Sobrasada ya había jugueteado con los raviolis líquidos y las mousses saladas. Aquellos raviolis líquidos de maíz con cigalas, reducción de aceto y aceite de vainilla. O el ravioli de garbanzos con el jantreado de trompetas de la muerte. Y aquel tomate relleno de mousse de atún y su aceitito de albahaca. Pero las espumas no habían salido de Roses todavía. Recuerdo que mi padre, que viajaba a china desde principios de los años 80, me hablaba de unos platos de pescado con una especie de gelatina caliente. Los chinos ya nos habían dado a comer el Agar-agar en sus ensaladas chinas. Incluso en la escuela de cocina cuando estudiamos los gelificantes hablaban del Agar-agar pero no sabían usarlo ni sus propiedades. No fue hasta el año 2001 que El Bulli sacó su parrillada de verduras de gelatina caliente. Era el principio de la cocina química. Los cocineros con curiosidad imaginaban texturas y estructuras que fueran estables pero en la mayoría de los casos no fueron posibles hasta que llegó la química alimentaria a los restaurantes. A partir de 2003 El Bullí volcó toda su creatividad en explotar al máximo la química alimentaria reinventando técnicas como la esfericación que sacaron de un bote de huevas de Mujol ahumadas.
La verdad es que en la alta cocina se han introducidos los químicos, en principio, para conseguir texturas diferentes y estables, no para abaratar ni alargar la vida de los alimentos. Pero al final, esta supuesta evolución de la cocina a repercutido en la estandarización sin alma de la gastronomía. Todos usan los mismos productos, la mismas técnicas y en muchos casos la única neurona que tienen, la encargada de monetizar su “arte”. Vergonzoso en la mayoría de los casos.
JOAN ROCA Y LA REVOLUCIÓN DEL VACÍO.
La primera vez que vi cocinar al vacío fue en el 97 en Martín. Primero fue una liebre royal y despues una paletilla de cordero que se cocinaba 36 horas a 65ºC. Nos parecía una locura, tenias que tener un horno bloqueado dos días para hacer 20 raciones. Eran los principio pasos de la cocina al vacío en España aunque Santi Santamaría ya cocinaba los pichones y otras carnes al vacío.
Debía ser julio del año 2000. Ya no trabajábamos en La Broche, pero si nos cuadraba hacíamos algunos eventos para Sergi. Nos acercamos al ABC serrano de madrid donde compartimos evento con Joan Roca y Dani, su jefe de cocina. Y con Pedro Larumbe y Darío Barrio, al que acabó despidiendo por aceptar dinero de los proveedores. Creo recordar que nosotros llevábamos el plato de sardinas marinadas rellenas de verduritas con huevas de Mujol ahumadas y el risotto de Pichon con verduras y jugo a la parrilla. Joan llevaba el famoso savarin de foie y manzana con vainilla. Pero lo importante no era la cena, sino la charla-demostración que dieron Joan y Dani antes del evento. Hablaban de tiempo y temperatura. De membranas celulares. De coagulación de las proteínas y del colágeno. De deshidratación y la reacción de Maillard. Aunque La Broche tenía una estrella y ese año conseguiría la segunda, seguíamos haciendo los pescados marcados a la plancha y acabados en horno a 180ºC sin humedad. El punto de los pescados dependía de la pericia del cocinero. Por eso era la partida que más controlaban durante los servicios los jefes de cocina.
En el año 2002, tras darle de comer varias veces y de traer a un segundo puesto del Bocouse D’or para evaluarme, me contrató un sueco loco para cambiar la gastronomía del Hotel Suecia en madrid. Pero primero quería que siguiera preparándome un año más hasta que entrara en el hotel. El primer restaurante donde quería que fuera era el Fredsgatan 12 en Estocolmo. Tenía una estrella Michelin y su cocinero, Melker Andersson, había sido segundo el Bocouse D’or de 1995. Ahí fue cuando vi que los pescados ya no se cocinaban como antes. Los marcaban a la plancha, pero luego los metían en el horno a 70ºC con un 10% de humedad. Me explotó la cabeza. Empecé a dudar de todo lo que sabia, que es lo mejor que puedes hacer cuando entras a trabajar a un sitio nuevo. Un mes después aterrice de nuevo en Martin. Resultaba que también cocinaban el pescado como el sueco. Ahí me di cuenta de que tendría que volver a aprender de nuevo cual era el punto perfecto de algunos productos. Las temperaturas y formas de cocción habían cambiado.
Para Marzo empece en El Bulli. Era el año de la retrospectiva de los últimos 20 años. Cada semana teníamos un menu diferente, con algunos platos que quedaban fijos toda la temporada. Hay que tener en cuenta que un menu podia llevar 40 pasos diferentes. Fuimos unos privilegiados los que pudimos ir ese año. Pero el Bulli era un restaurante atípico. En la cocina caliente no había mesas con frio ni hornos. La maldita cocina tibia. Fijaros que en los restaurantes con estrella es difícil, por no decir imposible, comerse un plato realmente caliente. Los platos tibios que sacábamos salían de la plancha y la salamandra. ¡Mucha salamandra! Nada de vacío, ni de bajas temperaturas.
En septiembre del mismo año llegaba al Celler de Can Roca en el mejor momento. Joan había sacado el libro La cocina al vacío. Todo era vacío y baja temperatura. Estuve un mes y medio con Jordi en pastelería y en mi ultimo día Joan me dijo. -¿Tu te vas mañana? Pues vamos a sentarnos un rato a hablar. Nunca podré agradecerle lo suficiente el tiempo que me dedico. Esa hora y media me cambio la vida. Cambio por completo mi manera ver las cocciones de los pescados y las carnes.
Me contaba que lo primero que se preguntaron fue cual era la temperatura de cocción perfecta para cada producto. Después tenían que saber cuales eran las reacciones químicas que provocaba las diferentes formas de temperaturas sobre los alimentos. También tuvieron que probar cada producto en sus diferentes formatos. No es lo mismo cocinar un rodaballo entero o racionado. Fijaros que las carnes se suelen marcar por el lado por donde se han cortado. No sucede lo mismo cuando cocinas un solomillo entero o racionado. Y por último como conseguir que el calor penetrara uniformemente en el producto hasta alcanzar la temperatura requerida.
Estudiaron un poco de biología y descubrieron que lo que había que mantener dentro del producto era el colágeno y que para que esto sucediera los pescados no podían pasar de 55ºC. También aprendieron que las fibras musculares tenían unas membranas celulares que mantenían el colágeno dentro de las células, pero al racionar los diferentes productos parte de ese colágeno se perdía en la deshidratación del marcado en la plancha. Y además se crea una costra seca. Entonces pensaron ¿Cómo podemos proporcionarle una membrana a los alimentos para intentar que pierdan el mínimo colágeno posible? Envasándolo al vacío. ¿Y cómo conseguimos que la temperatura llegue al centro del producto uniformemente? Sumergiéndolo en un líquido. Entonces tenían que tener un líquido con una temperatura constante pero sin tener que estar controlándolo continuamente. Y utilizaron una freidora que no usaban. Ahi se dieron cuenta de que si metían una ración de pescado de 180 gr a 65ºC tardaba entre 8 y 10 minutos en alcanzar 55ºC en el centro. Pero claro, el pescado estaba soseras porque no había reacción de Maillard. Entonces sacaban el pescado del líquido, abrían la bolsa de vacío, secaban el pescado con un papel y lo marcaban por la piel. Al tener el máximo de colágeno posible al marcarlo en la plancha se hace una costra fina, crujiente y delicada. Pensaron que en los laboratorios de farmacia debía de haber algún tipo de maquinaria para mantener un líquido a temperatura constante y además que mantuviera el agua en movimiento. Efectivamente lo había. Es lo que después comercializaría ICC con la marca Roner, doblando el precio real del aparato de farmacia.
En fin, han pasado 24 años de aquella conversación y la cocina ha cambiado mucho. El vacío o la baja temperatura se usa más para las carnes y las aves que para los pescados. Entre los pescado crudos, los ceviche, los kamados, los Josper y las parrillas es extraño ver un pescado cocinado al vacío.
Hubo una frase de Joan que recordaré siempre. - “No te imaginas lo tranquilo que estoy en los servicios sabiendo que es imposible que salga un pescado pasado”.
EL FOIE Y ANDONI.
Corría el año 2002 y creía que era mi última aventura de aprendizaje en grandes casas. Me equivocaba. De momento, acababa de volver de un stage de un mes en Estocolmo. Y el Sr. Longaniça y yo volvimos a Martin a echar otro par de meses a ver que se cocía por allí. Cuatro años antes habíamos pasado una temporada allí, así que esta vez íbamos de capitanes generales. Con una cuchara en el delantal y probando todo lo que caía en nuestras manos. Así dos meses, imaginaos. Como no teníamos ninguna obligación había días que nos íbamos a comer a algún sitio que otro y así acabamos en Mugaritz. En aquellos tiempos Andoni todavía prefería cocinar que provocar y nos dimos tal festival que todavía recuerdo varios platos como si fuera ayer. Una yema de aperitivo sobre un caldo de pollo de corral con pan sopako que tenía más cucharadas que un plato de un menú degustación de los de ahora. Recuerdo una lubina con salsa de cítricos emocionante. Y sobre todo el foie caliente sobre caldo de arroz bomba y algas. Ahí nos explotó la cabeza. La textura del foie era imposible, nunca habíamos visto nada igual. Nos habíamos fijado que, en Martin, en vez de marcar los tacos de foie en la plancha, freían el lóbulo grande a 130ºC durante 7 minutos y lo dejaban en un plaque en la parrilla, encima de la cocina. Cuando pedían un plato cortaban el taco del lóbulo frito y le daban un golpe de 30 segundos en el horno. Pero no nos lo habíamos comido y por supuesto no lo habíamos tocado con los dedos así que no sabíamos que lo hacían muy parecido. Acabamos el menú con un emplatado de una tabla de quesos alucinante. Y cuando terminamos nos metimos en la cocina a que nos explicara que estaba pasando con el foie.
Unos meses antes, en La Broche, Sergi había conseguido que Pierre Gagne hiciese un “a cuatro manos” con él. En la sala estaban, lo peorcito de Madrid y unos cuantos críticos. Y en la cocina estaban una retahíla de cocineros españoles con estrella mirando como era un servicio de una leyenda de los fogones. Cuando llegue estaban sacando un foie caliente y le pregunté a Sr. Hot dog cómo lo habían hecho. Y con cara de no explicárselo me dijo que lo habían marcado a la plancha, pero con muy poca temperatura y que tenía una textura muy rara.
Nos contó que había hecho un estudio con unos 1000 foies. Y que para hacer el mejor foie caliente necesitaba foies que, la parte de la célula donde almacena la grasa, las vacuolas, tenían que ser de tamaño micro. Cuanto mejor viva y coma el pato hasta que se le sacrifique más micro vacuolas formarán sus células y mejor será para comerlo caliente. Además, el freía el lóbulo grande congelado a 130ºC y después lo acababa en el horno a baja temperatura hasta que alcanzaba 65ºC en el interior. Lo dejaba reposar y cortaba los tacos. Brutal.
Como ya sabréis del apartado “Joan Roca y la revolución del vacío”, ese año acabé en el Celler de can Roca. Y envasando el taco de foie al vacío, cocinándolo a 65ºC durante 7 minutos y marcándolo lo luego a la plancha tenía una textura muy, pero que muy, parecida. Siempre que uses un foie de calidad, claro.